ΤΡΥΓΟΣ 2010 - ΚΤΗΜΑ ΠΟΡΤΟ ΚΑΡΡΑΣ: Η τέταρτη εβδομάδα - 17 Σεπτεμβρίου 2010
αναρτήθηκε στις 24/09/2010

Ο ΤΡΥΓΟΣ ΦΤΑΝΕΙ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΟΥ

 

Ξεκινήσαμε τον τρύγο τη Δευτέρα 23 Αυγούστου. Η σημαντική αυτή περίοδος τελειώνει σήμερα, Παρασκευή 17 Σεπτεμβρίου, μετά από 4 γεμάτες εβδομάδες! Τα κλήματα είναι χαρούμενα, έχοντας δώσει τον πολυπόθητο καρπό τους στον άνθρωπο. Σιγά – σιγά θα αρχίσουν να γέρνουν προς το έδαφος και να χάνουν τα όμορφα φύλλα τους. Όταν πλέον χειμωνιάσει για τα καλά, θα κοιμηθούν, θα ξεκουραστούν και θα περιμένουν το Φεβρουάριο να τα κλαδέψουν, ώστε να πετάξουν πάλι τα νέα μπουμπούκια. Αυτός είναι ο κύκλος της ζωής! Γέννηση, εφηβεία, ενήλικη ζωή, παρακμή και αναγέννηση…

 

ΘΕΙΟΥΧΟΣ ΑΜΜΩΝΙΑ ΚΑΙ ΕΝΖΥΜΑ

 

Είμαι τυχερός γιατί δουλεύω σε ένα υποστηρικτικό περιβάλλον στο οποίο δεν ένοιωσα ποτέ «καινούριος», «πρωτευουσιάνος» ή οτιδήποτε άλλο θα με κράταγε ‘εκτός κλίματος’. Είναι όλοι τόσο φιλικοί, πιστεύουν και με βοηθάνε σε αυτό που κάνω, με βάζουν συνεχώς στο παιχνίδι. Η βοηθός οινολόγος αυτή την εβδομάδα μου έδωσε να βάλω εγώ τα φάρμακα στο μηχάνημα αποβοστρύχωσης. Εκείνη κράταγε την θειούχο αμμωνία, εγώ τα ένζυμα. Μου λέει: «Η θειούχος αμμωνία είναι αντισηπτικό, για να αντιμετωπίσουμε τα μικρόβια που υπάρχουν στο μούστο κατά τη σύνθλιψη. Αυτό που κρατάς, είναι μια σκόνη με ένζυμα, το οποίο αφενός θα προπαρασκευάσει το μούστο για την οινοποίηση, αφετέρου θα βοηθήσει στο να εξαχθούν χρωστικές, τανίνες, βιταμίνες και λοιπά στοιχεία από τις φλούδες. Η θειούχος αμμωνία και τα ένζυμα σκοτώνουν το ένα το άλλο. Γι’ αυτό πρέπει να τα ρίχνουμε εναλλάξ. Ρίξε!»

 

Η ΠΟΡΤΑ ΚΑΝΕΙ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ!

 

Αυτή την εβδομάδα έζησα μια νέα εμπειρία, από αυτές που θυμάσαι για πάντα! Πιστεύω ότι κάθε φορά που θα πίνω κόκκινο κρασί θα σκέφτομαι αυτή την περιπέτεια!

 

Θυμάστε, φαντάζομαι, ότι στην λευκή οινοποίηση διαχωρίζουμε τα τσαμπιά, σπάμε τις ρώγες και στέλνουμε το μίγμα στην πρέσα για να βγάλουν οι ρώγες και άλλο χυμό (τις οποίες αμέσως μετά απομακρύνουμε) και στέλνουμε όλο το μούστο στη δεξαμενή λευκής οινοποίησης. Στην ερυθρή οινοποίηση αντίθετα, απομακρύνουμε τα τσαμπιά, σπάμε τις ρώγες και στέλνουμε το όλο μίγμα (το χυμό μαζί με τις ρώγες) στην δεξαμενή ερυθρής οινοποίησης, χωρίς να περάσουν τα σταφύλια (σε αυτή τη φάση) από την πρέσα. Τι διαφορά έχουν οι δύο δεξαμενές; Κοιτάξτε την εικόνα. Η δεξαμενή της λευκής οινοποίησης έχει κάποιες βάνες, θερμόμετρα κλπ, ενώ η δεξαμενή της ερυθρής οινοποίησης έχει (επιπλέον) μια πόρτα! Η πόρτα αυτή χρησιμεύει για να βγάλουμε τις φλούδες από την δεξαμενή, όταν αυτές δεν έχουν πια τίποτα άλλο να προσφέρουν. Μια άλλη διαφορά μεταξύ των 2 δεξαμενών είναι ο πάτος τους˙ στην δεξαμενή για τα κόκκινα κρασιά είναι επικλινής, ώστε να εξάγονται οι φλούδες ευκολότερα!

 

ΠΡΙΝ ΤΗ ΜΑΧΗ

 

Μάλιστα! Έχουμε μεταφέρει το κόκκινο κρασί σε μια άλλη δεξαμενή και έχουνε μείνει μέσα στην δεξαμενή ερυθρής οινοποίησης μόνο οι φλούδες! Οι οποίες έχουνε γίνει όλες μια μάζα, σαν λάσπη. Αφού, λοιπόν, μου λένε πόσο σημαντική εμπειρία είναι η «εμπειρία της δεξαμενής» και βλέποντάς με τόσο πρόθυμο, μου δίνουν γαλότσες, πρόχειρα ρούχα, διπλά γάντια και οτιδήποτε χρειάζεται κανείς για να αντιμετωπίσει ένα τέρας και ανοίγουν σιγά-σιγά την πόρτα της δεξαμενής! Μαραμένα στέμφυλα πέφτουν σε μια δεξαμενή και αντλούνται για να πάνε στην πρέσα. Ο επιπλέον χυμός που θα πάρουμε πρεσάροντας τις κόκκινες αυτές φλούδες θα πάει σε μια ξεχωριστή δεξαμενή στην οποία έχουν κρεμάσει την ταμπελίτσα ”press”. Ο χυμός αυτός είναι πολύ έντονος και περιεκτικός σε ουσίες και θα μας χρησιμεύσει αν θέλουμε να τονίσουμε σε κάποιο βαθμό με οξύτητα το κρασί μας. Τίποτα δεν πάει χαμένο!

 

ΤΗΝ ΤΣΑΠΑ, ΤΟ ΦΤΥΑΡΙ ΚΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΔΕΞΑΜΕΝΗ!

 

Μόλις βγάλουν οι συνάδελφοί μου όσες φλούδες μπορούν να βγουν τραβώντας τις από έξω και έχοντας σκάψει ένα λαγούμι προς την επιφάνεια, φτάνει η ώρα που όλοι περιμέναμε: Μπαίνω (εγώ και η τσάπα μου) μέσα στην δεξαμενή! Η αίσθηση είναι ωραία εδώ μέσα, πολύ καλύτερα από αυτό που περίμενα με όσα μου είχανε πει («έχει πολύ διοξείδιο του άνθρακα, είναι περίεργα, κλειστοφοβικά» κλπ).

 

Ουχ! Περίπου το 40% της δεξαμενής των 30 τόνων είναι γεμάτη με στέμφυλα! Ξεκινάω να τσαπίζω, ενώ από πάνω μου το φως κάνει το έργο μου πιο εύκολο. Εγώ τσαπίζω τις φλούδες προς την πόρτα, ένας συνάδελφος τις τραβάει με την τσουγκράνα μέσα στο δοχείο απ’ όπου θα αντληθούν προς την πρέσα. Κάποια στιγμή ακούω από έξω: «Γρηγόρηηηηη!». «Τι είναι ρε παιδιά;» ρώτησα. «Φωτογραφία! Χαμογέλασε ρε!». Είναι αυτή που βλέπετε δίπλα!

 

Η αποστολή μου τελείωσε επιτυχώς, η δεξαμενή των 30 τόνων είναι τώρα τελείως άδεια! Ναι!!! Το Cabernet Sauvignon και εγώ λύσαμε επιτέλους τις διαφορές μας!

 

   

 

ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ!

 

Σας έχω πει ότι ο κ. Freddy μου έχει δώσει την άδεια να δοκιμάζω ελεύθερα κρασί από κάθε δεξαμενή και ποικιλία; Αν όχι, σας το λέω τώρα!

 

Μία από αυτές τις ημέρες, κάναμε μαζί κάποιες γευσιγνωστικές δοκιμές. Έχουμε 2 δεξαμενές δίπλα-δίπλα γεμάτες με Μαλαγουζιά. Μου δίνει, λοιπόν, το ποτήρι και μου λέει: «Βάλε από την δεξαμενή Νο.38 και πες μου». Βάζω. Κλείνω τα μάτια και μυρίζω. «Αρώματα ξινών εσπεριδοειδών. Η μπανάνα είναι ακόμη εκεί, πιο ελαφριά βέβαια. Μια μικρή υποψία από πεπόνι». Τώρα που το σκέφτομαι, αρωματικά μοιάζει με τη γευσιγνωσία ενός Chardonnay. Τέλοσπάντων!

 

Δοκιμάζω στο στόμα και λέω τι γεύομαι:

 

- Γεμάτο σώμα. Έντονη φρεσκάδα. Μέτρια οξύτητα.

- Ωραία. Πήγαινε τώρα στη διπλανή δεξαμενή. Έχει κι αυτή Μαλαγουζιά. Δοκίμασε και πες μου.

 

(βάζω και δοκιμάζω)

 

- Είναι το ίδιο κρασί! Αλλά… όχι ακριβώς ίδιο! Αυτό νομίζω ότι έχει κάποια επιπλέον οξύτητα.

- Ακριβώς! Βάλε τώρα μισό ποτήρι από τη δεξαμενή 38 και μισό από τη δεξαμενή 39.

 

(πράγματι το κάνω. Αυτό είναι το πρώτο μου blend, χεχε)

 

- Είναι πιο ισορροπημένο και από τα δύο! Το ένα προσφέρει στο άλλο!

 

Σκεφτείτε, δύο δεξαμενές που περιέχουν κρασί από την ίδια ακριβώς ποικιλία η οποία τρυγήθηκε την ίδια περίοδο και το περιεχόμενό τους για κάποιον ανεξήγητο λόγο είναι ελαφρώς διαφορετικό! Αυτό εγώ το ονομάζω ‘η τελειότητα της διαφορετικότητας’. Η τέλεια συνεργασία που οδηγεί στο τέλειο αποτέλεσμα!

 

ΤΕΜΠΕΛΙΑ ΚΑΙ “I’LL BE BACK!”

 

Κατά τα άλλα, η εβδομάδα κύλησε με την παραλαβή μόνο μαύρων σταφυλιών, κυρίως της ποικιλίας Syrah. Παραδέχομαι ότι προς το τέλος της εβδομάδας τεμπελιάσαμε λίγο, αφού πλέον τα φορτηγά έρχονται πολύ πιο αραιά. Σκεφτείτε ότι έχουν μειωθεί και οι τρυγητές πολύ, νομίζω είναι πλέον περί τους 80 (από 180 που ξεκίνησαν) και δεν τρυγούν όλοι! Κάποιοι μεταφέρουν, φορτώνουν κλπ, οπότε τα άτομα με το κλαδευτήρι στα χέρια είναι αρκετά λίγα. Την Πέμπτη, μάλιστα, λάβαμε μόνο 3 φορτηγά! Έτσι, λοιπόν, περνούσα την περισσότερη ώρα μελετώντας τα οινικά βιβλία μου και βοηθώντας τα παιδιά στο Οινοποιείο.

 

Το Σαββατοκύριακο θα βρεθώ στην Αθήνα για ένα γάμο μιας φίλης μου, αλλά θα επιστρέψω πάλι την Κυριακή για άλλες 10 μέρες. Σύμφωνα με τον Οινοποιό, είναι πολύ χρήσιμο να είμαι εδώ μέχρι το τέλος του μήνα για να δω κάποια πολύ χρήσιμα πράγματα ακόμα! Με την επιστροφή μου, βέβαια, θα εργάζομαι αποκλειστικά μέσα στο Οινοποιείο και όχι στην παραλαβή, αφού τα σταφύλια θα έχουν τελειώσει! Για να δούμε, τι άλλο θα δούμε….!

 

Γρηγόρης Κόντος, DipWSET


Οινογράφος, γευσιγνώστης, απόφοιτος Σχολής Οινοχόων και κάτοχος του WSET Diploma με αγάπη για τη γεύση, τα ταξίδια, τη μουσική, τους φίλους και την ευζωΐα γενικότερα. Ιδρυτής της Aegean Wine Selections για την προώθηση και εξαγωγή ελληνικών κρασιών. Είναι παντρεμένος με την Σταυρούλα Μαριάμου και έχει ένα γιο.

 

περισσότερα

Facebook comments