ΤΡΥΓΟΣ 2010 - ΚΤΗΜΑ ΠΟΡΤΟ ΚΑΡΡΑΣ: Η πρώτη εβδομάδα - 28 Αυγούστου 2010
αναρτήθηκε στις 04/09/2010

ΜΙΑ ΩΡΑΙΑ ΠΑΡΕΑ

 

Όπως έλεγα, εδώ πέρα νοιώθω σαν να είμαι στην πόλη μου! Ψέματα, ακόμη καλύτερα! Από την δεύτερη κιόλας μέρα νοιώθω ότι με όλους τους εργαζόμενους γνωριζόμαστε εδώ και χρόνια. Ο ένας είναι ντράμερ και μου λέει συνέχεια να συναντηθούμε για να παίξουμε μουσική, ο άλλος προσφέρεται να με ξεναγήσει στο χωριό του, όλοι με βοηθάνε σε οτιδήποτε τους ζητήσω. Μου δίνουν και ταξιδιωτικές οδηγίες «να πας εκεί, να δεις αυτό, να κάνεις εκείνο». Φυσικά, πριν έρθω εδώ είχα το (σύνηθες) θετικό προαίσθημα, αλλά –ακόμα κι έτσι- τα πράγματα εδώ είναι πραγματικά πολύ καλύτερα απ’ ότι αρχικά φανταζόμουνα!

 

Είμαι σε δίλημμα αν θα πρέπει να σας κουράσω με τεχνικές λεπτομέρειες. Επειδή, όμως, στην εισαγωγική σελίδα του blog γράφω ότι εδώ δεν θα υπάρχει λογοκρισία, θα σας κουράσω! Φυσικά, θα προσπαθήσω να είμαι περιεκτικός και σύντομος.

 

ΕΚΛΑΪΚΕΥΜΕΝΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ

 

Το τι γίνεται στο αμπέλι δεν το ξέρω. Ή μάλλον το ξέρω, αλλά δεν έχω εικόνα. Θα έχω από την επόμενη εβδομάδα, καθώς έχω ζητήσει να δουλέψω κι εκεί για 2 μέρες. «Είσαι σίγουρος; Η δουλειά εκεί είναι πολύ κουραστική και ο ήλιος θα σε καψαλίσει» μου λένε όλοι. Παρ’ όλα αυτά, είμαι αγύριστο κεφάλι και θα πάω. Θα σας ενημερώσω εν καιρώ.

 

Παραλαμβάνουμε, λοιπόν, στο οινοποιείο τελάρα με σταφύλια. Αδειάζουμε τα τελάρα στη μηχανή που απομακρύνει τα κοτσάνια. Αν το πιεστήριο είναι ελεύθερο, ο πολτός πάει κατευθείαν εκεί. Αν όχι, πάει σε μια δεξαμενή (όπου παραμένει σε δροσερή θερμοκρασία) και καταλήγει στο πιεστήριο όταν αυτό ελευθερωθεί. Σε αυτή, τη δεύτερη περίπτωση, τραβάνε πρώτα με την αντλία τον υγρό χυμό των σταφυλιών  που ήδη ελευθερώθηκε από το σπάσιμο (πρόρωγος) και τον στέλνουν σε μια δεξαμενή, ενώ η υπόλοιπη μάζα (που αποτελείται κυρίως από σπασμένες ρώγες), μπαίνει μέσα στο πιεστήριο.

 

Το πιεστήριο είναι μια μεγάλη κυλινδρική δεξαμενή η οποία έχει μέσα «κάτι σαν μπαλόνι», το οποίο πιέζει τις ρώγες για να βγάλουν κι άλλο χυμό. Ο Οινοποιός μας θεωρεί ότι το σταφύλι είναι ένα ντελικάτο φρούτο και πρέπει να το μεταχειριζόμαστε τρυφερά, με αγάπη! Οπότε λειτουργεί το πιεστήριο σε πρόγραμμα χαμηλής πίεσης. Παίρνουμε, λοιπόν, λιγότερο μούστο, αλλά σαφώς ανώτερο ποιοτικά. Μόλις η διαδικασία τελειώσει και ο επιπλέον χυμός μεταγγιστεί επίσης στη δεξαμενή, οι φλούδες, χωρίς σχεδόν καθόλου ζουμί πλέον, απομακρύνονται με μια κορδέλα και φορτώνονται σε μια καρότσα για να πεταχτούν.

 

Αμέσως μετά, προστίθεται θειούχος αμμωνία, το οποίο είναι ένα αντισηπτικό, απαραίτητο για να σκοτωθούν όλα τα μικρόβια που υπήρχαν στο μούστο (δεν φαντάζομαι κάποιος να νομίζει ότι οι ρώγες πλένονται μία-μία!). Είμαστε έτοιμοι για να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Να μετατραπούν, δηλαδή, τα σάκχαρα του μούστου σε αλκοόλ. Για να γίνει αυτό, πρέπει να ρίξουν στο μούστο ζύμες! Φυσικά, θα μπορούσε να ζυμωθεί μόνος του ο μούστος, αλλά αυτό είναι μάλλον πολύ πιο χρονοβόρο και αμφιβόλου αποτελέσματος. Επίσης, το κρασί φυλάσσεται μαζί με τις οινολάσπες του, οι οποίες το κάνουν θολό! Όταν θα μεταγγιστεί ο μούστος σε άλλη δεξαμενή, θα πάρουμε το καθαρότερο μέρος, απομακρύνοντας το κατακάθι. Και πάλι, όμως, το κρασί μας δεν είναι διάφανο! Υπάρχουν διάφορα φυσικά πρόσθετα (με περίεργα συστατικά, όπως αλεσμένα ψαροκόκαλα, όπως μου είπανε –ακούγεται λίγο σαν συνταγή της Μάτζικα Ντε Σπελ!), τα οποία χαρίζουν διαύγεια στο κρασί.

 

Δεν θα πω άλλα. Και ήδη, αυτά είναι όσα κατάλαβα μέσα σε μια εβδομάδα, οπότε κρατάω πισινή, μπορεί κάτι απ’ όλα αυτά να μην είναι απόλυτα ακριβές. Αλλά μάλλον είναι (τους ταλαιπώρησα αρκετά με τις ερωτήσεις μου!).

 

Η ΓΝΩΣΗ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΟΙΡΑΖΕΤΑΙ

 

Ο Οινολόγος μας είναι ένας μεγάλος δάσκαλος με διεθνή εμπειρία, ο οποίος ακολουθεί μια τακτική management την οποία πραγματικά θαυμάζω: πιστεύει στην ομαδικότητα, σέβεται τους πάντες από την βοηθό Οινολόγο μέχρι τον κάθε εργάτη, και δεν φωνάζει ποτέ! Θεωρεί ότι η δουλειά πρέπει να είναι χαλαρή και ανθρώπινη, δεν βλέπει τον τρύγο όπως πολλοί άλλοι επαγγελματίες του χώρου, με άγχος. Πιστεύει ότι ο τρύγος είναι μια γιορτή και κανείς δεν θέλει να υπάρχει stress σε μια γιορτή! Όταν γίνει κάποιο λάθος, ποτέ δεν ψάχνει τον ‘ένοχο’, κοιτάει μπροστά, ώστε να επιλύσει το εκάστοτε θέμα.

 

Με όλη αυτή τη φιλοσοφία, μου είναι πολύ εύκολο να επωφεληθώ από τις γνώσεις και την εμπειρία του. Πάντα απαντάει με θέρμη τις ερωτήσεις μου, αλλά και με βάζει και ο ίδιος στο παιχνίδι: «έλα, δοκίμασε αυτό, μύρισε. Τι μυρίζεις; Πράσινο τσάι και λεμόνι; Well done! Έτσι μυρίζει η νέα Μαλαγουζιά σε αυτό το στάδιο!». Μακάρι οι άνθρωποι να μοιράζονταν τόσο ακομπλεξάριστα τη γνώση! Είναι ντροπή να κρατάς τη γνώση για την πάρτη σου! Γι αυτό κι εγώ σας διακομίζω άμεσα όσα μαθαίνω εδώ πέρα, για να μαθαίνουμε μαζί!

 

Αλλά κι εκείνος πιστεύει πολύ σε αυτό που κάνω. Μου είπε ότι όλοι οι επαγγελματίες που σχετίζονται με το κρασί (και πόσο μάλλον οι πωλητές), θα έπρεπε να έχουν στενές σχέσεις με το οινοποιείο και ειδικά την εποχή του τρύγου και όχι απλά να σηκώνουν το τηλέφωνο από την άλλη άκρη της χώρας και να ρωτάνε ‘πότε θα είναι έτοιμο’! Στο σημείο αυτό μου είπε πόσο έξυπνη θεωρεί την απόφασή μου να βρίσκομαι εκεί, και μάλιστα έμαθα ότι εκείνος μεσολάβησε στο να έρθω, λέγοντας στην ιδιοκτήτρια ότι ‘τον θέλουμε αυτόν στην ομάδα’! Τα κατάφερες Κόντο!

 

Γρηγόρης Κόντος, DipWSET


Οινογράφος, γευσιγνώστης, απόφοιτος Σχολής Οινοχόων και κάτοχος του WSET Diploma με αγάπη για τη γεύση, τα ταξίδια, τη μουσική, τους φίλους και την ευζωΐα γενικότερα. Ιδρυτής της Aegean Wine Selections για την προώθηση και εξαγωγή ελληνικών κρασιών. Είναι παντρεμένος με την Σταυρούλα Μαριάμου και έχει ένα γιο.

 

περισσότερα

Facebook comments